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La
preparazione del couscous, pur semplice, richiede un
preciso trattamento: i granellini devono risultare
gonfi, leggeri e ben separati l'uno dall’altro, così che
non si formino grumi o che la consistenza non sia
pesante. Da questo punto di vista, è evidente che la
cottura a vapore è indispensabile.
Il
recipiente tradizionale per la cottura, di terracotta,
di rame o d’al-luminio, è costituito da una parte
inferiore in cui si fa cuocere lo stufato e una
superiore che ha il fondo bucherellato e nella quale si
pone il couscous. Se si volesse cimentarsi nella
cottura e non si avesse a portata di mano 1’apposito couscousier, si può ripiegare su una pentola a vapore o un
setaccio metallico che si adatti perfettamente a
un’ampia casseruola.
Prima
della cottura il couscous deve essere intriso con
un po’ d’acqua fredda e lavorato tra le dita, cosi
da sfavorire la formazione di grumi; va versato nella
parte superiore del couscousier quando manca 1
ora al termine della cottura della stufato che sta
sobbollen-do nella pentola inferiore e i granellini
vanno poi smossi con le mani, in modo da arieggiarli e
consentire un miglior rigonfiamento durante il tempo
della prima fase nella quale rimangono esposti al
vapore, che si aggira intorno ai 30 minuti.
Trascorso questo tempo il couscous viene di
solito versato in un’ampia terrina, spruzzato
d’acqua fredda e mescolato con un cucchiaio di legno
per sbriciolare eventuali grumi che si fossero formati.
Il sale viene aggiunto di solito solamente a questo
punto, magari assieme a un filo d’olio, e il couscous viene quindi nuovamente rimesso nel recipiente
superiore del couscousier per altri 30 minuti di
cottura. La cottura può essere effettuata anche
esponendo il couscous al vapore di semplice acqua
bollente, mentre per quanto riguarda il couscous precotto,
la cui preparazione richiede pochissimi minuti, è
sufficiente seguire le istruzioni riportate sulle
confezioni.
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